RICETTE

Dividere dall’osso centrale i 2 petti (eliminando anche il filetto che utilizzeremo insieme assieme alle ossa per fare un fondo con cui andremo a finire il piatto)

Accendere il Rooner e portare e portare a 63° gradi l’acqua, mettere i petti puliti in un sacchetto da sottovuoto aggiungendo all’interno un generoso filo di olio EVO sale pepe e un rametto di rosmarino.

Immergere nel Rooner (a temperatura raggiunta ovvero 63° gradi) il sacchetto ottenuto e lasciarlo immerso per 120 minuti, al termine dei quali si deve togliere il sacchetto con i petti e raffreddarlo velocemente immergendolo in acqua e ghiaccio.

Creare un fondo mettendo in una padella i filetti e le ossa e farli caramelizzare, sfumare con vino bianco quindi aggiungere sedano carote cipolla e spezie a piacere, aggiungere acqua o brodo vegetale, quindi ridurre per 2 terzi e filtrare.

In una padella sciogliere una noce di burro ed a temperatura raggiunta aggiungere i petti precedenti cotti con alcuni cucchiai di fondo così da creare anche un po’ di salsa.

A parte pulire e lavare il radicchio trevigiano e tagliarlo a julienne (fine) condire leggermente con olio EVO sale e pepe

Prendere una forma di formaggio di Fossa di Sogliano del Rubicone DOP e tagliare delle scaglie.

In un piatto da portata fare un letto di radicchio su cui adagiare i petti di pollo tagliati a listarelle di 1,5/2 cm e il loro fondo, quindi aggiungere le scaglie di Fossa, finire di condire con un filo di olio Evo sale e pepe