Carpaccio di sgombro, squacquerone DOP romagnolo, fave,cipolla rossa in agro e sesamo
Ingredienti per 4 persone:
– Uno sgombro da circa 800 gr
– 500 gr. di fava fresca
– 200 gr di squacquerone dop romagnolo
– 1 cipolla rossa
– Latte q.b.
– 50 ml. Aceto di vino
– 50 gr. di sale grosso
– 50 gr. di zucchero
Procedimento:
· sfilettare lo sgombro e privarlo di tutte le spine
· abbatterlo per 24 ore (in caso non si abbia l’abbattitore mettere in freezer per almeno 4 giorni)
· sgusciare le fave e sbianchirle in acqua bollente. Farle raffreddare e togliere la buccia
· portare ad ebollizione l. 1,5 di acqua assieme ad aceto, sale grosso e zucchero. Spegnere il fuoco ed immergere un minuto la cipolla precedentemente tagliata a listarelle. Scolare la cipolla e farla raffreddare con un panno asciutto sopra.
· Mettere all’interno di una ciotola lo squacquerone, un goccio di latte, olio sale e pepe.
· Frullare il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia.
· Con un coltello a lama sottile creare delle fettine di sgombro, adagiarle sul piatto ed aggiungere la crema di squacquerone, la fava, la cipolla ed infine il sesamo precedentemente tostato.
